PENJAMINAN MUTU PERTANIAN TENTANG MUTU BAHAN PANGAN

TUGAS

PENJAMINAN MUTU PERTANIAN

TENTANG

  MUTU BAHAN PANGAN

  PERTEMUAN 3

 

Disusun oleh :

S U N A R D I N

NIREM : 05.1.4.12.0393

KEMENTERIAN PERTANIAN

BADAN PENYULUHAN DAN SUMBER DAYA MANUSIA PERTANIAN

SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN ( STPP ) MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA

2015

A.      Pengertian Mutu Bahan Pangan

Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi); aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan tiang mutu).

Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang.

Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian, paten/rahasia, perubahan mutu dan pengeringan.

B.       JENIS MUTU

Mutu sensorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.

Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar.

Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain.

C.      Sifat Fisik

Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan sortasi dan pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan bahan pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya tarik produk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading merupakan penilaian penerimaan bahan pangan secara menyeluruh, maka diperlukan operasi, faktor mutu dan metode penanganan.

Bentuk penanganan bahan makanan lainnya, yaitu

1.      pengecilan ukuran bahan pangan yang dapat dilakukan dengan proses basah dan kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong;

2.      pencampuran pada bahan pangan (proses membuat bentuk seragam dari beberapa konstituen seperti padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);

3.      penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu sarana saringan yaitu media dan pembantu);

4.      pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari bahan yang dapat merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan suhu yang dapat diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvine dan Rankine;

5.      evaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari bahan mentah pada fase pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan menggunakan pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator, forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);

6.      pengeringan (proses dasar untuk pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan); dan

7.      pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi padat (-2°C)).

Informasi lengkap tentang artikel ini dapat diperoleh pada buku Manajemen Industri Pangan karangan Musa Hubeis yang diterbitkan oleh Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta pada tahun 2007. buku ini tersedia di perpustakaan dan toko buku atau menghubungi penerbit di Kotak Pos 666 Jakarta 10001.

D.      Pentingnya Mikroorganisme Pada Bahan Makanan

1.    Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya, dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.

2.    Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pada pangan.

3.    Beberapa diantaranya digunakan untuk membuat produk-produk pangan khusus.

4.    Mikroorganisme digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan.

5.    Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam Mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7° - 60°C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan makanan.

Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah warna makanan. Ada pula yang dapat mensintetis polisakaride dan menghasilkan lender di dalam atau pada makanan.

Tipe-tipe Kerusakan Pangan (selain makanan kalengan)

1.    Roti: Tipe Kerusakannya Bulukan dan Menyerabut. Mikroorganismenya Rhizopus Nigricans, Penicillium, Aspergillus Niger Bacillus Subtilis.

2.    Sirop: Tipe Kerusakannya Menyerabut, Rasa Khamir, Merah Muda, dan Bulukan. Mikroorganismenya Enterobacter Aerogenes Saccharimyces, Zygosaccharomyces Micrococcus roseus Aspergillus, Penicillium.

3.    Buah-buahan dan sayuran segar: Tipe Kerusakannya Busuk Lunak, Busuk Berkapang Kelabu, dan Busuk Berkapang Hitam. Mikroorganismenya Rhizopus, Ereuinia Botrytis Aspergillus Niger.

4.    Acar, Sauerkraut: Tipe Kerusakannya Lapisan Khamir dan Khamir Merah Muda. Mikroorganismenya Rhodoturula.

5.    Daging Segar: Tipe Kerusakannya Pembusukkan. Mikroorganismenya Alcaligenes, Clostridium, Proteus Vulgaris, Pseudomonas, Fluorescens.

6.    Daging yang Diawetkan: Tipe Kerusakannya Bulukan, Rasa Asam, Hijau, dan Berlendir. Mikroorganismenya Aspergillus, Rhizopus, Penicillium Micrococcus, Pseudomonas Lactobacillus, Leuconostoc.

7.    Ikan: Tipe Kerusakannya Berubah Warna dan Pembusukkan. Mikroorganismenya Pseudomonas Alcaligenes, Flavobacterium.

8.    Telur: Tipe Kerusakannya Busuk Hijau, Busuk Tak Berwarna, dan Busuk Hitam. Mikroorganismenya Pseudomonas, Fluorescens Pseudomonas, Alcaligenes Proteus.

9.    Air Jeruk Pekat: Tipe Kerusakannya Rasa Tidak Enak. Mikroorganismenya Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacte.

10.Daging Unggas: Tipe Kerusakannya Berlendir dan bau. Mikroorganismenya Pseudomonas, Alcaligene.

E.       Hubungannya dengan Sanitasi Higiene

Makanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan pengawetan. Pengawetan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskan makanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. Metode pengawetan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.

Makanan basi sebenarnya tidak menjadi masalah bagi kita jika tidak dikonsumsi, atau ada juga sebagian dari kita tidak sadar bahwa makanan itu sudah tidak layak lagi dimakan tapi tetap dimakan, akhirnya menyebabkan timbul berbagai macam penyakit, diare contohnya. Bahkan tidak jarang banyak berakibat fatal alias kematian. Bagi para akhwat khususnya yang sudah berkeluarga perlu sekali mengetahui hal ini. Demi menjaga kesehatan keluarga, kita harus teliti benar dalam soal makanan. Makanan jajanan atau pinggir jalan sebaiknya tidak dikonsumsi karena selain higienisitas makanan tidak terjamin juga banyak menggunakan bahan kimia secara berlebihan. Rasanya kita perlu tahu apa saja yang menyebabkan makanan menjadi basi/rusak, lalu bagaimana pengendalian serta pencegahannya jika sudah terjadi.