informasi seputar pertanian: JENIS-JENIS POTONGAN DAGING SAPI DAN PERUNTUKANNYA

JENIS-JENIS POTONGAN DAGING SAPI DAN PERUNTUKANNYA

Sumber Gambar: www.google.com

Indonesia telah menetapkan dalam SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi yang diklasifikasikan, sebagai berikut : 1) Golongan karkas Kelas I; 2) Golongan karkas Kelas II; 3) Golongan karkas Kelas III.
Daging adalah salah satu pangan sumber protein hewani yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan. Daging sapi adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging segar beku (SNI3932 : 2008). Adapun karkas didifinisikan sebagai bagian tubuh dari sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GI 24 - 1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebihan.
Dalam hal ini, daging merupakan salah satu pangan asal hewan yang mempunyai gizi tinggi karena daging sapi memiliki kandungan gizi antara lain zat besi, zicn, vitamin B, protein, omega 3, selenium dan vitamin D yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Sedangkan daging sapi merupakan pilihan bahan baku masakan khas di berbagai daerah di Indonesia dengan cita rasa yang beraneka ragam. Pada umumnya masyarakat menggunakan potongan daging yang berbeda-beda pula.
Salah satu kegiatan pascapanen dalam upaya untuk memberikan nilai tambah daging tersebut adalah penerapan teknologi butcher, yaitu pemotongan dan pembagian karkas menjadi potongan-potongan daging disesuaikan dengan topografi daging. Melalui metode butcher daging sapi dikelompokkan berdasarkan karakteristiknya menjadi potongan daging kelas I, II dan III.
Untuk tiap-tiap negara berbeda-beda mengenai jenis-jenis potongan daging sapi dan di Indonesia telah ditetapkan dalam SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi yang diklasifikasikan, sebagai berikut : 1) Golongan karkas Kelas I, terdiri dari potongan daging : has dalam (tenderloin), has luar (striploin/sirloin), lemusir (cube roll); 2) Golongan karkas Kelas II, terdiri dari : tanjung (rump), kelapa (round), penutup (topside), pendasar (silverside), gandik (eye round), kijen (chuck tender), sampil besar (chuck), sampil kecil (blade); 3) Golongan karkas Kelas III, terdiri dari : sengkel (shin/shank), daging iga (rib meat), samcan (thin flank), sandung lamur (brisket).
Adapun jenis potongan daging sapi dan peruntukannya, sebagai berikut : 1) has dalam (tenderloin). Dengan deskripsi : terletak ditengah-tengah sirloin, potongan daging yang paling empuk dengan kandungan lemak sedikit, dan has dalam ± 1,6 % berat karkas. Sedangkan peruntukan has dalam adalah untuk steak; 2) Has luar (sirloin). Dengan deskripsi : potongan daging bagian belakang sapi, terletak diatas has dalam, dan has luar ± 4,4 % berat karkas. Sedangkan peruntukan has luar adalah untuk steak, sukiyaki, yakiniku atau shabu-shabu; 3) Lamusir (cube roll). Dengan deskripsi : daging dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk kedua belas, termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-btir lemak didalamnya. Sedangkan peruntukan lamusir adalah untuk dipanggang, dibakar (grill), dan sup lamusir (makanan khas Batam); 4) Tanjung (rump). Dengan deskripsi : bagian pinggang sapi, dilapisi lemak yang cukup tebal, dan tanjung ± 3,8 % berat karkas. Sedangkan peruntukan Tanjung adalah untuk bestik, empal, rendang, dendeng, baso, abon dipanggang dan dibakar (grill); 5) Kelapa (knuckle). Dengan deskripsi : potongan daging bagian paha belakang, berada diantara penutup dan gandik, daging bersifat padat, dan kelapa ± 3,3 % berat karkas. Sedangkan peruntukan kelapa adalah untuk empal, dendeng, casserole dan rendang; 6) Penutup (topside). Dengan deskripsi : bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang dan mendekati area pantat sapi, potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat, dan penutup ± 6,2 % berat karkas. Sedangkan peruntukan penutup adalah untuk empal, dendeng, pizza dan rendang; 7) Pendasar (silverside). Dengan deskripsi : potongan daging bagian paha belakang bawah, daging bersifat padat dan tidak banyak mengandung lemak, dan pendasar ± 6,2 % berat karkas. Sedangkan peruntukan pendasar adalah untuk dendeng, rendang dan abon; 8) Kijen (chuck tender). Dengan deskripsi : potongan daging berbentuk kerucut yang terlapis kulit luar yang tipis, dan kijen ± 0,9 % berat karkas. Sedangkan peruntukan kijen adalah untuk rendang, sop dan oseng-oseng; 9) Sampil besar (chuck). Dengan deskripsi : potongan daging bagian paha atas, bahu dan punuk. Daging kurang lunak karena kandung kolagen yang cukup tinggi, dan sampil besar ± 4,8 % berat karkas. Sedangkan peruntukan sampil besar adalah untuk rendang, kari, semur, sop, bakso, abon dan empal; 10) Sampil kecil. Dengan deskripsi : bagian bahu atas yang berbentuk segi empat, dan sampil kecil ± 5,5 % berat karkas. Sedangkan peruntukan sampil kecil adalah untuk rendang, kari, steak, oseng-oseng, dan se'i (makanan khas NTT); 11) Sengkel (shin/shank). Dengan deskripsi : potongan daging bagian atas betis, daging ini tidak lunak, dan sengkel ± 1,3 % berat karkas. Sedangkan peruntukan Sengkel adalah untuk kari, sop, dan daging cincang; 12) Iga (rib meat). Dengan deskripsi : potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk (rusuk keenam sampai kedua belas). Sedangkan peruntukan Iga adalah untuk cornet, roll rawon, sop, roast dan sup konkro (makan khas Makasar ); 13) Samcan (flank). Dengan deskripsi : potongan dari bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, daging ini kurang lunak, dan samcan ± 3,7 % berat karkas. Sedangkan peruntukan Samcan adalah untuk cornet, sate, daging giling, sop, rawon, oseng-oseng dan taco (makanan khas Meksiko); 14) Sandung lamur (brisket). Dengan deskripsi : potongan dari bagian dada, agak berlemak, dan sandung lamur ± 3,2 % berat karkas. Sedangkan peruntukan Sandung lamur adalah untuk cornet smoked brisket, soto, rawon dan asam padeh (masakan khas Padang).
Penulis : Sri Hartati (Pusat Penyuluhan Pertanian)
Sumber : 1) Folder "Mengenal Jenis-jenis Potongan Daging Sapi", Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan 2011; 2) ekabess.wordpress.com.