PENJAMINAN MUTU PERTANIAN TENTANG UJI FISIK HASIL PERTANIAN

TUGAS

PENJAMINAN MUTU PERTANIAN

TENTANG

  UJI FISIK HASIL PERTANIAN

  PERTEMUAN 4

 

Disusun oleh :

S U N A R D I N

NIREM : 05.1.4.12.0393

KEMENTERIAN PERTANIAN

BADAN PENYULUHAN DAN SUMBER DAYA MANUSIA PERTANIAN

SEKOLAH TINGGI PENYULUHAN PERTANIAN ( STPP ) MAGELANG JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN DI YOGYAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Bahan-bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam, maka dari itu diperlukan ilmu untuk mengukur dan menganalisa bentuk dan ukuran bahan hasil pertanian Konsumen tertentu memiliki penerimaan tertentu mempertimbangkan karakteristik fisik. Bentuk dan ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan termis. Oleh sebab itulah kami melakukan praktikum mengenai karakteristik fisik bahan hasil pertanian untuk klasifikasi standar bentuk dan ukuran produk hasil pertanian.

B.     Rumusan Masalah

Bagaimana sifat fisik hasil pertanian.?

Metode untuk mengetahui sifat fisik pertanian.

BAB II

PEMBAHASAN

Tiap-tiap buah dan sayur memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan berbedanya sifat fisik dan kimia. Sifat fisik buah dan sayur sangat penting dalam sortasi dan pengkelasan (grading). Seringkali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan sayur biasanya di tetapkan secara objektif dan kuantitatif.

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan. Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble solid) dan vitamin C.

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.      Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

2.      Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

3.      Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

4.      Protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik.

5.      Pigmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid.

6.      Senyawa lainnya:

a.       turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah

b.      asam organik dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik

Perubahan turgor disebabkan karena komposisi dinding sel berubah biasanya “firmness” dari buah berubah menjadi lunak apabila buah menjadi masak, secara kimiawi, susunan dinding sel adalah sangat komplek. Tetapi pada umumnya dinding sel terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin dan lignin.

Selulosa adalah glukosa yang membentuk polimer panjang dan linear. Dipandang dari sifat kimianya, selulosa sangat berbeda dengan pati. Secara kimia hemiselulosa sama dengan selulosa, hanya pada selulosa polimer dari gula-gulanya sangat heterogen (Anonim, 2002)

Beberapa buah-buahan mengalami keempukan setelah panen, sesungguhnya mengapa hal tersebut harus mengalami hal seperti itu. Salah satunya adalah pada penyimpanan selama empat bulan dapat menyebabkan buah apel menjadi empuk, sedangkan perubahan selulosa tidak terlalu besar, tetapi hemisalulosa dan protopektin berubahnya besar sekali. Peranan kedua ini sangat penting dalam pengempukkan buah. Kesimpulannya adalah pektin yang tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya, dan pektin yang “hilang” tersebut nampaknya dirubah menjadi pektin yang dapat larut,terbukti dengan meningkatnya pektin (winarno, 2002)

Penyebab dari menurunnya nilai gizi pada buah ini bisa disebabkan karena berbagai hal. Salah satu penyebabnya adalah para petani sekarang ini lebih suka memilih bibit tanaman yang dapat memberikan hasil yang banyak, dibanding hasil yang sedikit tetapi dengan mutu yang lebih baik.(Anonim, 2002)

Faktor Mempengaruhi Pematangan Buah

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan dan Sayuran Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Dikenal adanya proses klimakterik yang berkaitan dengan pematangan buah, sehingga dibedakan buah-buahan klimakterik dan buah-buahan nonklimakterik. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran adalah kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat atau mempercepat proses kelayuan. Di samping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005)

Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, tekstur, struktur, warna dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01 N, NaOH 0,1, dan kanji 1%, lugol, pektin dll maka akan mengalami perubahan warna yang nanti akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan lar IOD 0,01 N berubah warna menjadi biru keungu-unguan, hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vit C., alat-alat yang digunakan bisa berupa Refraktometer untuk mengetahui padatan terlarut, pH meter untuk menghitung kandungan pH.

Penggunanan refraktometer yaitu dengan mengambil setetes sampel yang diletakan diatas kaca pengamatan bila diamati ada dua bagian lensa yang pertama agak lebih terang dan yang diatas agak disesuaikan dangan bonggol pengatur hingga nilai yang keluar pas ditengah-tengah tanda X yang membagi dua bagian dengan demikian pada bahan yang diamati yaitu buah mangga maka didapati padatan terlarutnya yaitu 5 brix yaitu satuan untuk mengukur padatan terlarut.

Penggunaan NaOH didalam titrasi filtrat yang asam dipakai karena NaOH(titrasi) haruslah yang bersifat basa. Sedangkan penggunaan indikator phenolphthalein adalah untuk menyesuaikan/ bergantung pada kuat relatif asam dan basa yang dilakukan dalam titrasi.

Perbandingan yang didapat dengan diambil dalam bentuk kesimpulan adalah semakin matang buah mangga yang damati maka semakin besar kandungan vitamin C nya hal ini dibuktikan antara kelompok lima dengan kelompok dua yang sama-sama mengambil sampel buah mangga yang hanya beda tingkat kematangannya maka kandungan vitamin C kelompok dua yang mengambil sampel mangga yang lebih matang, lebih tinggi yaitu 27,28 sedangkan kelompok lima 2,045, sedangkan nilai pH adalah kebalikannya yaitu kelompok lima lebih rendah pH nya yang berarti lebih asam yaitu bernilai 2,82 untuk kelompok lima dan 3,37 untuk kelompok dua, ini terbukti bahwa mangga yang lebih matang akan berkurang keasamannya artinya lebih manis karena kandungan pati dan glukosanya meningkat.

BAB III

PENUTUP

A.     Kesimpulan

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan:

1.      Karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan pati rendah.

2.      Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

3.      Turgor sel yang berperan pada pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pektin.

B.      Saran

 Untuk kelancaran praktikum hendaknya para praktikan selalu membawa perlengkapan yang selalu digunakan dalam praktikum, alat-alat yang sedang digunakan harus dijaga dengan hati-hati karena sebahagian alat praktikum itu mudah rusak dan pecah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2002. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pematangan Buah-buahan danSayuran.http://mhmdfsl.blogspot.com/2005_09_01_archive.html/,http://19bee.blogspot.com/,\h

Winarno.2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura.M- Brio Press: bogor.